Wszystko co musisz wiedzieć o chlebie i zakwasie

Rola i znaczenie chleba

Wyjątkowy chleb na zakwasie

Mówi się, że najzdrowszy chleb to ten wypieczony na zakwasie. Jest w tym dużo prawdy, ponieważ ten magiczny zakwas wyposaża nasz wypiek nie tylko w szereg prozdrowotnych właściwości, ale także sprawia, że ma unikalny smak. Uczciwy chleb jednak nie musi być koniecznie wytworzony na zakwasie. Jeśli nie ma w swoim składzie podejrzanych dodatków, a posiada wysokiej jakości mąkę – okazjonalne spożywanie chleba na drożdżach nie niesie za sobą niekorzystnych skutków. Mamy nadzieję, że nie wątpicie w fakt, że najbardziej pozytywne doznania smakowe przynosi jednak chleb z dodatkiem naturalnego zakwasu. A z takim wyhodowanym samodzielnie? To już prawdziwa petarda!

O co chodzi z tym zakwasem?

Pomimo, że w dzisiejszych czasach produkcja chleba zdecydowanie różni się od tej, która miała miejsce wieki temu – zakwas zawsze robiło się i robi tak samo. 

Aby wyhodować swój własny zakwas w domowym zaciszu potrzeba dobrej jakości mąki, letniej, przegotowanej wody oraz czasu. Dodalibyśmy tutaj jeszcze jeden czynnik, który przez wielu jest pomijany i z tego względu popełniamy pierwszy i największy błąd. Brakującym elementem jest więc odpowiednia temperatura. Są na nią szczególnie wrażliwe bakterie, na których mnożeniu tak bardzo nam zależy. Istotą jest również wysokiej jakości mąka. Tylko ziarna, które nie zostały poddane chemicznym opryskom są gwarantem bytowania w nich dzikich, cennych drożdży. Wtedy sprawa wydaje się być prosta, albowiem wystarczy do takiej mąki dodać wodę w odpowiednich proporcjach i rozpoczyna się fermentacja. Czas jej trwania zależy od wspomnianej wcześniej właściwej temperatury oraz ilości użytej mąki. Większa porcja wody sprzyja namnażaniu drożdży, natomiast mniejsza – bakterii mlekowych. 

Zdrowe bakterie mlekowe

Spokojnie! Bakterie kwasu mlekowego (Lactobacillus), to te same bakterie, które występują w kiszonkach, jogurtach czy kefirach. Bakterie mlekowe to ogólna nazwa różnych ich szczepów, które możemy podzielić na kilka rodzajów: 

• homofermentatywne,
• fakultatywnie heterofermentatywne,
• heterofermentatywne. 

Czym się różnią między sobą? Spieszymy z odpowiedzią: wymienione powyżej bakterie fermentują, a zarazem wytwarzają różne produkty. Obok kwasu mlekowego mogą dodatkowo uwalniać etanol, kwas octowy i dwutlenek węgla. W zakwasie znaleźć można, oprócz dobroczynnych bakterii – także dzikie drożdże. Przez to nasz zakwas może zawierać niewielkie ilości alkoholu. 

Jaka mąka do zakwasu?

A skoro o chlebie mowa…

Prawdą jest, że od jakości pieczywa w dość dużym stopniu zależy nasze zdrowie. Tymczasem rynek oferuje pieczywo, które wypełnione jest polepszaczami smaku, tekstury i barwy. O zgrozo! 

W zachowaniu w zdrowiu naszego układu pokarmowego dobrym sprzymierzeńcem okazują się być właśnie bakterie kwasu mlekowego. Poprawiają florę bakteryjną oraz wzmacniają odporność organizmu. Chleb na tradycyjnym, naturalnym zakwasie powinien więc codziennie gościć na naszych stołach! Bakterie Lactobacillus dodatkowo niszczą związki rakotwórcze oraz eliminują kwas fitynowy, który zdecydowanie utrudnia wchłanianie składników mineralnych. Kolejną, istotną zaletą tych dobrych bakterii jest fakt, że w znacznym stopniu rozkładają gluten obecny w mące. I tutaj ciekawostka! 

Wykazano, że chleb żytni na zakwasie może być spożywany przez większość osób zmagających się z celiakią. 

O bakteriach kwasu mlekowego wiemy już z pewnością wszystko, co najistotniejsze. Pora więc omówić zalety chleba na zakwasie

Zalety chleba na zakwasie

1. Na pierwszym miejscu warto wymienić większą dostępność pierwiastków, wśród których istotną rolę spełnia żelazo. Jest bowiem niezbędnym składnikiem do przebiegu kluczowych procesów biologicznych przebiegających w naszym organizmie. Uczestniczy w transporcie tlenu do komórek, jest składnikiem enzymów, przez co chroni owe komórki przed stresem oksydacyjnym. Żelazo bierze także udział w produkcji wielu ważnych hormonów, a także w syntezie DNA. Nie można jednak zapomnieć, że chleb na zakwasie to również dobre źródło potasu, sodu, wapnia oraz selenu. Wraz z jego regularnym spożyciem, nie musimy się martwić o dostarczenie prawidłowej ilości witamin z grupy B. Dzięki nim nasz układ pokarmowy działa bez najmniejszych zarzutów! 
2. Chleb na zakwasie charakteryzuje się silnymi właściwościami antyoksydacyjnymi, ponieważ fermentacja powoduje uwolnienie bioaktywnych peptydów, które mają zdolności przeciwutleniajace. Żegnajcie wolne rodniki!
3. Niedobór kwasu foliowego to dziś wszechobecny problem. Być może spożywanie chleba na zakwasie nie można nazwać “naturalną suplementacją kwasu foliowego”, ale bezapelacyjnie jest jego bardzo dobrym źródłem. 
4. Typowy proces produkcji chleba sprawia, że z łatwością tracimy istotne beta-glukany, które możemy spotkać między innymi w owsie. Nic straconego! Chleb na zakwasie zachowuje je w pełni!
5. Wiele osób dość sceptycznie podchodzi do produktów zbożowych, ze względu na wysoką zawartość węglowodanów. Badania wykazały, że pieczywo na zakwasie posiada zdecydowanie niższy indeks glikemiczny, niżeli jego pszenny odpowiednik na drożdżach. 
6. Dziś panuje moda na odrzucenie z codziennej diety glutenu. Będziemy mówić o tym do skutku: GLUTEN NIE SZKODZI KAŻDEMU! Uwierzcie nam, zdecydowanie większą krzywdę zapewnicie sobie rezygnując z niego całkowicie bez podstaw zdrowotnych. Niewielka liczba osób cierpi jednak na nietolerancję glutenu. Wydawać by się mogło, że nie zaznają już smaku domowego, kwaśnego chleba na zakwasie… Jest jednak nadzieja! Niektóre badania pokazują, że bakterie kwasu mlekowego posiadają zdolność do trawienia gliadyny – czyli białka, które jest największym problemem dla osób z celiakią. 
7. Chleb na zakwasie to magiczny smak, ale również bezpieczny produkt. Wyróżnia się mniejszą zawartością aflatoksyn – substancji wytwarzanych przez pleśnie. Powszechnie spotyka się je w żywności. W małych ilościach jednak nie mogą nam zaszkodzić. Tutaj z pomocą znowu przychodzą pożyteczne bakterie, które posiadają zdolność do wiązania tych substancji. 
8. Zakwas to naturalna substancja spulchniająca! Pieczywo z jego dodatkiem charakteryzuje się zatem znacznie korzystniejszą teksturą i oczywiście smakiem!

Ależ się rozpisaliśmy! Mamy nadzieję, że w choć małym stopniu przekonaliśmy Was do skorzystania z dobrodziejstw chleba na zakwasie. 

Nasz przepis na chleb na zakwasie

Wychodzimy Wam naprzeciw. Pragniemy przekazywać nie tylko garść cennej wiedzy i wskazówek żywieniowych, ale również sprawdzone przepisy kulinarne. Co powiecie na NAJLEPSZY SMAK CHLEBA? 

Idealna receptura naszego Maćka sprawiła, że świat musi o niej usłyszeć! Jednogłośnie stwierdziliśmy, że ten chleb uzależnia! Koniecznie zachowajcie ten przepis i przekazujcie dalej.

CHLEB, KTÓRY UZALEŻNIA:

• 300 g zakwasu, 
• 400 g mąki żytniej typ 720,
• 170 g mąki pszennej chlebowej typ 750, 
• 430 ml przegotowanej, letniej wody,
• 15 g soli. 

Składniki na ciasto wystarczy jedynie dokładnie połączyć! Następnie przekładamy do wysmarowanej olejem standardowej keksówki +/- 30x10cm . Radzimy, aby nasz chlebek wyrastał przez całą noc. Rano wstawiamy tylko do rozgrzanego piekarnika i pieczemy około 50-60 minut w 200 stopniach (tutaj cenna uwaga – jeśli jesteście posiadaczami porcelanowej foremki, wydłużcie czas pieczenia do 60-70 minut!). Po upieczeniu nie zapomnijcie wyjąć go z formy i dobrze wystudzić. Jego zapach i wygląd będzie z pewnością utrudniał to zadanie, ponieważ z autopsji wiemy, że najlepszy chleb to taki gorący!

Działajcie kochani!

Chleb na zakwasie – podsumowanie

Z pewnością można stwierdzić, że korzyści płynące ze spożywania chleba na naturalnym zakwasie są nieskończone. Bez względu na to, czy zdecydujecie się wyhodować własny zakwas lub zdobyć go ze sprawdzonego źródła, pamiętajcie aby o niego dbać! Poprzez dolewanie letniej wody oraz dodanie takiej samej ilości mąki – regularnie go dokarmiajcie! I pieczcie, otwierajcie domowe piekarnie! Zarażajcie tą tradycją bliskich, dzielcie się i świętujcie wraz ze smakiem autentyczności w postaci domowego chleba.